بررسی قابلیت زیستی دو گونه بومی بیفیدوباکتریوم در دوغ پروبیوتیک

سابقه و هدف: قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در محصولات نهایی، به عنوان مهم ترین شاخص کیفی محصولات پروبیوتیک می باشد. این ارگانیسم ها اغلب قابلیت زیستی ضعیفی در محصولات تجاری به ویژه فراورده های لبنی تخمیری دارند. در این تحقیق، اثر دو گونه بیفیدوباکتریوم (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس ptcc1631و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ptcc1644)، با منشا ایرانی و دو ph نهایی تخمیر (5/4، 2/4) و ترتیب تلقیح (قبل و بعد از فرآیند تخمیر) بر ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی دوغ پروبیوتیک بررسی شد. مواد و روش ها: سویه های بومی بیفیدوباکتریوم (ب. انیمالیس ptcc 1631 و ب. بیفیدوم ptcc1644) از مجموعه میکروبی دانشگاه تهران انتخاب شدند. دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح آغازگر سنتی ماست yf-3331 به همراه سویه های بومی بیفیدوباکتریومتهیه شد. تغییرات ph، اسیدیته، پتانسیل احیا، مدت زمان گرمخانه گذاری و قابلیت زیستی سویه های بیفیدوباکتریوم طی فرآیند تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی (در دمای ˚c5، 21 روز) بررسی شدند. ویژگی های حسی دوغ پروبیوتیک در پایان تخمیر ارزیابی شد. تمامی نمونه ها در 3 تکرار تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون anova در نرم افزار minitab انجام شد. یافتهها: بیشترین زمان تخمیر در تیمارهای با باکتری آغازگر ماست و بیفیدوباکتریوم ها تا رسیدن به2/4ph مشاهده شد. بیشترین قابلیت زیستی سویه های بیفیدوباکتریوم بلافاصله پس از تخمیر در تیمار bly-40-4.5 (که ب. انیمالیس به همراه آغازگر ماست تا 5/4 ph گرمخانه گذاری شدند) مشاهده شد جمعیت باکتری ب. انیمالیسptcc1631 log cfu.ml-169/8 بود. قابلیت زیستی باکتری ب. انیمالیس ptcc1631 در تمامی تیمارها، به طور معنی داری از ب. بیفیدومptcc1644 بیشتر بود. در ph نهایی تخمیر 5/4 نسبت به 2/4 ph، قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم هابه طور معنی داری بیشتر بود. نتیجه گیری: متغیرهای نوع گونه باکتریبیفیدوباکتریوم و ph نهایی تخمیر و ترتیب تلقیح، بر قابلیت زیستی سویه های بیفیدوباکتریوم بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی به طور معنی داری موثر بودند. تعداد دو سویه بیفیدوباکتریوم در تمامی تیمارها در پایان تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی بیش از log cfu.ml-1 00/6 بود. بنابراین، این سویه ها قابلیت زیستی بیشتری نسبت به سویه های پروبیوتیک تجاری داشتند. واژگان کلیدی: بیفیدوباکتریوم انیمالیس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، پروبیوتیک، دوغ، قابلیت زیستی